In defense of food

Este o carte a lui Michael Pollan. Am citit cateva din cartile lui si imi place stilul mult.

Nu este nici pe departe cel mai semnificativ paragraf al cartii, insa vreau sa-l transcriu aici:

"Saltul major in materie de"... se refera la industrializarea mancarii... "s-a facut in jurul anului 1870, cand in Europa au fost introduse valturile (din fier, otel sau portelan) utilizate pentru macinarea cerealelor. Poate mai mult decat oricare alta tehnologie, aceasta, care in 1880 a inlocuit pietrele de moara in toata Europa si America, a marcat inceputul industrializarii hranei noastre - reducand-o la esenta ei chimica si accelerandu-i asimilarea. Faina rafinata este primul produs de tip fast-food.

Inainte de revolutia morilor cu valturi, graul era macinat intre doua roti de piatra, iar faina nu putea fi perfecta alba, deoarece pietrele de moara indepartau tarata din bobul de grau (si deci cea mai mare parte a fibrei), dar nu putea elimina germenul sau embrionul care continea uleiuri volatile bogate in nutrimente. Rotile de piatra doar zbrobeau germenul si eliberau uleiul. Efectul consta in nuanta gri-galbuie a fainii astfel obtinute (galbenul era dat de caroten) si in durata de conservare mai scurta, deorece, in contact cu aerul, uleiul se oxida rapid, adica rancezea. Oamenii vedeau si miroseau aceste lucruri si nu erau multumiti. Insa ceea ce simturile lor nu percepeau era faptul ca in germen se aflau cele mai pretioase nutrimente ale fainii, printre care majoritatea proteinelor, acidul folic si alte vitamine B, carotenele si alti antioxidanti si acizii grasi omega-3 care rancezesc foarte repede.

Introducerea valturilor, datorita carora germenul putea fi indepartat, fiind macinat doar endospermul (pachetul de amidon si proteina din samanta) a rezolvat in mod stralucit problema conservarii si a culorii. Acum, aproape toata lumea isi putea permite sa cumpere faina de un alb imaculat, care putea fi conservata vreme de cateva luni.... Si astfel unul dintre alimentele de baza ale alimentatiei occidentale a scapat de limitarile in spatiu si timp si a fost comercializat pe criteriul aspectului si nu pe cel al valorii nutritionale. Din acest punct de vedere, faina alba a fost unul dintre primele alimente industriale moderne."

Paragraful respectiv mi-a atras atentia prin ideea stabilirii cronologice a primului produs de junk-food.

Nu ar trebui deloc sa consumam faina de grau nici macar macinata in mod traditional. Ceralele cu gluten sunt alergice pentru marea majoritate, nu numai pentru celiaci. Cerealele nu ne sunt specifice ca tip de hrana speciei din care facem parte - omul este pe pamant de niste milioane de ani (genomul uman, adica tiparul dupa care suntem construiti s-a format intre 5 mil. si 200.000 de ani) iar cerealele au aparut in dieta lui de maxim 10.000 de ani. Este un termen prea mic, ca sa ne adaptam. Daca tot suntem la capitolul istorie, sa adaug si ca focul se considera ca ar fi aparut acum 500.000 ani.

Dar partea cea mai rea a graului este continutul de opioizi care dau dependenta si tulburari psihice. Probabil ca prin modificari genetice s-ar putea diminua continutul de opioizi, insa nu se doreste acest lucru, deaorece tocmai pe asta se bazeaza industria alimentara, pe dependenta oamenilor de o materie prima ieftina.

Eu am inlocuit-o cu faina de cereale fara gluten (orez, porumb, mei, sorg, tapioca) sau de pseudocereale (hrisca, quinoa, amaranth). Iar pe acestea le mananc rar, preferand o dieta low-carb, in care predomina grasimile.

Cei care aleg insa sa consume grau, pot alege mai putin rau. Adica faina din grau (evident bio) macinat home-made.

Si pentru ca termenul bio incepe sa fie folosit in mod abuziv, o sa precizez si ce inseamna grau bio: grau din cultura semanata din seminte evident bio, pe un teren netratat niciodata cu ingrasaminte chimice, ci un sol imbunatatit din punct de vedere al microelementelor ce le contine prin rotatia culturilor, pauza de culturi ori ingrasaminte tip balegar, un sol care sa nu aiba in imediata apropiere culturi tratate chimic ori modificate genetic (vantul ori albinele pot strica cultura prin polenizare) iar cultura respectiva de grau de asemenea sa fie netratata cu fertilizatori, pesticide ori alte minuni ale tehnologiei. Da, asa este, este greu de gasit un astfel de grau.

Si daca vreau sa am si simtul umorului, o sa adaug ca un adevarat grau bio nu este plouat de ploi acide cu reziduri chimice si nici nu creste intr-un aer incarcat de poluanti.

Fara grau (fie bio, fie "normal") am fi mai sanatosi, mai energici, mai inteligenti. Astfel am cheltui mai putin pe medicamente, nu am mai bea cafea si ne-am prinde mai repede de tertipurile murdare ale marketingului si politicii. Cine are nevoie de astfel de oameni?